第５回グランプリ　＃9　レシピ

＜独自の工夫＞

砂糖を使わない「あめこうじ」のやさしい甘さ

・麹･･････秋田オリジナル麹「あめこうじ」

・米･･････男鹿産あきたこまち

・塩･･････男鹿半島の海水100％『男鹿半島の塩』

※わさび醤油を混ぜ合わせると、いっそう麹の甘さが引き立ちます。

　カップに添えたわさびとしょうゆを付けてお召し上がりください。

＜レシピ＞

原材料：ハタハタ15㎏、米5㎏、あめこうじ1.5㎏、穀物酢3本、塩1.5㎏、酒、

みりん、大根またはカブ、ニンジン、生姜、ふのり、輪切り唐辛子

①＜1日目＞頭を腹を除いた冷凍ハタハタを解凍し、尾を取り1尾を4～6片にそぎ切りにする。流水に30分ほどさらした後、水を替えて一晩さらす。

②＜2日目＞さらしたハタハタをザルに上げ重しをしてしっかりと水を切る。その後、塩を溶かした穀物酢に漬ける。野菜は薄切りにし、薄い塩で一晩漬ける。生姜はよく洗い、皮ごと千切りにし酢とはちみつを合わせた甘酢に漬ける。

③＜3日目＞ハタハタと野菜を水気を切っておき、ふのりは水で戻す。米は柔らかめの水加減で炊き上げ、バットに移して60℃まで冷ます。冷めたら麹と混ぜ合わせ、乾燥しないようラップで覆い、甘い香りが立つまで休ませる。

④漬け樽・押し蓋・重石は洗浄後、酢洗いしておく。麹と合わせた米が頃合いになったら漬け始め、米飯・ハタハタ・野菜・甘酢生姜・ふのり・輪切り唐辛子の順に5～6段ほどミルフィーユ状に重ね、最後に厚めに米飯を乗せる。酒とみりんを同割で合わせたものを振り、笹の葉（なければクッキングシート）で表面を覆い、押し蓋と軽い重石をする。

⑤翌日、水が上がってきたら少し重い重石に替え、5日後からはしっかりと重石をする。途中上がってきた水は、捨てずにそのままにしておく。

⑥漬けてから2週間後を目途に、味見をしてから樽上げする。